文苑擷英

亞 東 散文——《饸饹記》

作者:亞東     時間: 2018-12-18     點擊:8322次    分享到:

饸饹記


饸饹在我的家鄉是家喻戶曉的美食,說起它的做法那是再簡單不過了。較早時期,人們是把一個木制的饸饹床子架在開水鍋上,把餳好的面揉成團塞進木床鑿出的圓柱型筒子中,用一根約兩米長的木杠子,利用杠桿作用把揉好的面團,通過圓柱型筒子和下方的壓饸饹的篦子使勁擠壓到開水鍋中,煮熟撈起,加上提前烹制好的作料就可以吃了。后來有了機器床子,就省事多了,把面團塞進機器床子,啟動電源開關,饸饹便自動進入沸騰的開水鍋中。它們都叫現壓饸饹,只是前一種叫手工饸饹,后一種叫機制饸饹。

還有一種吃法是生壓饸饹,就是在饸饹床子上把和好的面直接壓成饸饹,那壓好的饸饹只有七成熟,吃的時候先用水浸泡一下,然后再上籠屜蒸二十到三十分鐘,取出放涼,吃的時候在開水鍋里汆一下,放入熬制好的湯料中,調上油潑辣子、醋、蔥花、香菜、韭菜等作料,一定要注意的是油潑辣子必須用關中本地產的紅辣椒,醋也必須是本地產的米醋才好吃。

饸饹的品類有白面饸饹、蕎面饸饹、玉米面饸饹三種,其中蕎面饸饹在陜北是去了皮吃的,壓出的蕎面饸饹顏色是白的,而在關中等其它地方,蕎面是不去皮的,壓出來的蕎面饸饹顏色是黑中泛黃的。如今在陜北還有一種叫饸饹面的面食吃法,就是把面直接壓成饸饹的形狀下到開水鍋中煮熟了吃,其實已經不是我們所說的饸饹了,算是面條的一個種類。面條的種類也很多,有粗面條、細面條、寬面條、窄面條、圓面條、掛面等。

上世紀七十年代,我上小學四年級的時候和同學去過一次耀縣的藥王山,記得正值清明時節,我和幾個同學在蒙蒙細雨中擠上從宜古村車站開往耀縣的綠皮火車,那一天火車站里真的是人山人海,大都是趕在清明節這一天前往藥王山趕會看熱鬧去的人。等到火車剛一停下,列車員打開車門,人們便蜂擁而上,一時間哭聲、喊聲、叫聲、罵聲一片,更有那年輕氣盛的后生從車窗爬進車廂,列車員早已被埋沒在人群中不見了蹤影,有人嚷叫:“今天坐車不用買票,大家都擠啊上啊。”的確如此,當我好不容易在同學的幫助下擠進車廂里時,看到座位上、過道里、行李架上、座位底下到處都擠滿了人,不要說讓列車員來查票了,就是讓她拼了命去擠也不一定能擠進車廂。

等列車到了耀縣火車站,人們又是一陣風似的擁擠著沖出火車站,現在回憶起來當年的藥王山到底是個啥模樣,早已忘得一干二凈,只記得幾個同學擠在一家站滿了吃客的賣蕎面饸饹的攤位前,每人端一碗熱乎乎的葷湯饸饹,稀哩呼嚕地吃饸饹的場景。我們每個人的碗中都有一層厚厚的辣子面,湯味又酸又辣,也許是餓了的原因,那一碗又酸又辣的葷湯饸饹把我們吃的酣暢淋漓。而時過境遷后,只記得饸饹的酸和辣,其它一概沒了印象。

改革開放以后,個體經濟開始走向市場,在我的家鄉就有了更多的饸饹攤子。

八十年代中期,我在黃堡工作時,街道上就有一家賣饸饹的攤子,老板姓侯,開的饸饹攤就叫“侯家饸饹”,侯老板既是廚師也是服務員,每到中午飯點,臨時搭建起來的塑料大棚里擠滿了等著吃饸饹的人,饸饹的好處是便宜、好吃,而且類似現在的快餐一般省事,基本上是隨到隨吃。侯家饸饹的特色是筋道、味道好,我每次去都是要一碗涼拌饸饹,再要一碗熱饸饹,因為老板在湯里加拌了芝麻醬,香味獨特,所以前來吃飯的食客們趨之若鶩。我也曾回家嘗試做過加芝麻醬的饸饹吃,可就是調不出侯家饸饹的味道來。

在我的家鄉,對于饸饹館的命名也頗有意思,就是以地名來區分,比如北關饸饹、大同橋饸饹、公園路饸饹、光明巷饸饹、王家河饸饹、陳爐饸饹等等,雖然在這個地方不僅僅開著一家或者兩家饸饹攤子,但是大家都這么叫,似乎一個地方有一個地方的味道,只要你去了那里隨便找一家饸饹攤子,就能吃到那個地方的特色饸饹。

在我的家鄉,北關饸饹由來已久。上世紀九十年代初期,我在北關工作時,經常光顧的兩家北關饸饹是趙家和李家饸饹,他們這兩家的男主人都是我的同事,又都是陜北人,饸饹攤也都由女主人經營。

北關的饸饹都不是現壓的,就是我們在前面所說的生壓饸饹,老板在湯料鍋里放進一個白色紗布包裹的超大調料袋,饸饹好不好吃,就看這一袋調料的味道了。由于調料不同,因此各家的味道還是有所區別的。趙家饸饹緊挨著李家饸饹,兩家的生意都不錯,一撥一撥的吃客絡繹不絕,所以關系相處的也好,并沒有同行是冤家的嫌隙。據同事們給我講,最先開的是李家饸饹,因為是陜北老鄉,趙家婆姨在家也沒事可做,于是向李家討了配方,就挨著李家也開起了饸饹攤,我在北關工作那幾年也經常去他們兩家吃,這一次在李家吃,下一次必到趙家吃,這樣吃來吃去的搞平衡,吃得大家都興高采烈,何樂而不為呢!

除了北關饸饹外,我吃得最多的一家是位于光明巷家門口的李家饸饹,李家饸饹的男主人是附近工廠的職工,據說是辦了停薪留職手續后,在廠門口開了這家饸饹攤,生意興隆。他家饸饹的特點是麻辣味出頭。精明的老板把特制的各種調料融合在一起,用熱鍋里沸騰的面湯一汆,加上用醬油浸泡的豆腐和米醋,味道獨特,非常適合當地人的味蕾。

李家饸饹原來在路對面臨時搭起一個塑料大棚,后來生意慚好,再加上城管整治私搭亂建,就搬到了路對面的單元房,在臨街開了兩個門,一邊賣肉夾饃,一邊賣李家饸饹,每天前來吃饸饹的人也是摩肩接踵,食客不斷。

因為離父母的家較近,我回去時也經常把李家饸饹買了提回家吃,每回在家里吃的時候我都會買上三份,父親、母親和我都吃上一碗。母親知道我愛吃饸饹,每次我回到家中,她也會在出去買菜時給我帶回家一碗,說:“你愛吃饸饹,我給你捎了一份回來,趕緊趁熱吃。”

在光明巷的漆水河上,有一座老橋,說是老橋,在我印象中大概建于上世紀九十年代中期,據說是一有錢的老人出資建造的,現在這座老橋已經被拆除,在原址上建起了一座寬暢的新橋。在老橋沒有被拆除的時候,橋上有三家賣饸饹的小攤子,數橋北邊中間那一家富平人開的饸饹攤生意最好。一朋友給這家饸饹攤算了一筆賬,以每天賣出去三百碗饸饹計算,每碗六塊錢,按飲食行業對半利潤的標準計算,這家饸饹攤一天的凈利潤是九百元,一個月的凈收入在二萬柒千元,據我的觀察,他家的饸饹一天賣出去的不止三百碗,最好的時候,比如周六、周日、節假日應該在五百碗,若平均一天按四百碗計算,一個月的利潤應該在三萬元以上,一年下來就是三十多萬元,可真是小生意大買賣。

家鄉的饸饹從七十年代的一角錢一碗到八十年代的二角五一碗,再到九十年代的一塊、二塊、三塊,一直漲到現在的六塊錢一碗。然而,對于家鄉的人們來說,好吃才是主要的。以前一角錢一碗的時候,好多人那是真舍不得吃,現在價格漲到六塊錢一碗了,大家卻是趨之若鶩,除了收入提高的原因,我想還有就是隨著改革開放不斷深入,人們的生活方式和消費觀念都在悄然地發生著變化。

在我的家鄉,饸饹是一日三餐都可以吃的主食,早上起來配上煮雞蛋咥上一碗,中午下班配上肉夾饃咥上一碗,晚上再湯湯水水咥上一碗,我也搞不清楚為什么家鄉的饸饹會有那么多人青睞。可是走出家鄉就不同了,據了解饸饹在家鄉賣的相當好,于是就有人想起搞個連鎖店,然而水土不服,在外地開連鎖店的投資者無一幸免,大都鎩羽而歸。這就像蘭州拉面只有在蘭州本地才能吃到那個味,陜北燉羊肉只有在陜北才能燉出那個味一樣,我想或許與水質的成份有關吧,因為家鄉的饸饹不光本地人愛吃,就連那來到本地的外地人也是交口稱贊說:“味道好極了!”

家鄉的人們喜歡吃饸饹,不僅僅是喜歡它的物美價廉,更是喜歡它的那個味道,或許這就是家鄉的味道,也是記憶中兒時的味道。對于常年在外奔波的游子來說,吃的是滿滿的回憶,還有酸酸辣辣的鄉愁。


(集團作協  亞東)



上一篇:張童周 攝影——《秋菊爭艷》 下一篇:卜春花 散文——《我和草原有個約定》
比分球探网